Вкусный праздник! Сегодня Международный день повара! Профессия актуальная во все времена. С чего начинается день повара, как правильно обращаться с вырезкой из говядины, и почему готовить хорошо – недостаточно для настоящего профи? За ответом мы отправились в ресторан к одному из лучших шефов региона.
Кальмар на гриле, стейк Мачете, филе говядины в сетке барашка – классические блюда в новой обработке. Автор этих блюд – Дмитрий Путилин, амбассадор ассоциации поваров России, один из самых известных шефов столицы области. На кулинарную стезю его подтолкнули родители. В 90-е годы профессия считалась надежной – «голодным точно не останешься», да и задатки, как оказалось, у парня были с детства. Хотя поначалу готовка давалась нелегко.
«Первый блин, наверное, был комом сто процентов. Пельмени сам люблю, и пельмени помогал маме лепить в детстве. Наверное, это и было первым блюдом, которые не всегда получались такие красивые, как у мамы», – поделился шеф-повар.
Спустя несколько десятков лет Дмитрий – бренд-шеф одного из старейших ресторанов Белгорода. На его счету несколько престижных побед, он обладатель звания «Лучшего повара Белгорода». Несмотря на достижения, продолжает учиться. Проходит курсы повышения квалификации, обменивается опытом с коллегами из других стран. Активно участвует в профильных конкурсах и фестивалях. А ещё проводит мастер-классы, в том числе для студентов профильных учебных заведений.
Дмитрий Путилин специализируется в основном на мясных блюдах русской и итальянской кухонь. Мастерски работает с шампурами и грилем. Но сейчас готовит не так часто. Больше следит за молодыми сотрудниками и поварной станцией: холодным и горячим цехами, заготовками. Да и молодёжь приходится «натаскавать».
«Если мы учились, у нас было 50% практики. То сейчас у них практики 20-30% в лучшем случае, то есть ребята приходят нулевые», – подметил Дмитрий.
К нашему приходу шеф-повар уже обработал говядину солью и перцем, мариновать не надо – вырезка не жёсткая, плотно завернул в жировую сетку барашка. Осталось только хорошенько прожарить на шампурах при небольшом огне, и блюдо готово. У народов северного Кавказа оно называется Джига.
Готовить вкусно – недостаточно, главное – понимать продукт. Ответственность, концентрация и оперативность. И, конечно, ежедневный «кулинарный» настрой.
В планах у Дмитрия – продолжить сотрудничество с министерством сельского хозяйства региона. Убеждён – вкусные блюда можно приготовить и без таких популярных креветок, мидий и устриц. Местные продукты в талантливых руках повара могут удивить неповторимым вкусом. Переломить стереотипы непросто, но цель оправданна.
«Чтобы то, что ты делаешь, приносило пользу и удовлетворение гостям заведения. Это радует больше, это, наверное, ключевой результат», – заключил повар.
