Первоначальные затраты на хлебопекарный бизнес будут немаленькие. На открытие полномасштабного производства уйдет около 10 млн рублей. Небольшая частная пекарня обойдется в сумму около 1,5 млн рублей. Можно попробовать купить франшизу – в среднем паушальный взнос составляет 500 тыс. рублей, а инвестиции в запуск составят около 2,5 млн. Эти вложения должны окупиться в срок от 8 до 15 месяцев. Однако из-за низкой по сравнению с Москвой проходимостью эксперты советуют обходиться своими силами – франшиза в Белгороде не будет такой же рентабельной, как в столице. Итак, рассказываем, с чего стоит начать, если открывать бизнес самому.
Местоположение вашей пекарни будет зависеть от того, какой формат вы выберете. Если вы планируете открыть так называемую пекарню «у дома» – точку с небольшими объемами производства, то и располагаться она должна в спальном районе. По этому пути пошла компания «Два батона», которая специализируется на цельнозерновом хлебе и хлебе на закваске, рассказывает ее сооснователь Николай Свищев:
«Мы позиционируем себя пока как пекарня «у дома», то есть семейная пекарня. Поэтому на самом деле у нас даже больше преимуществ, так как мы размещаемся в спальном районе. Мы даже стараемся печь горячую продукцию к тому времени и для тех людей, которые как раз возвращаются с работы».
Если вы планируете работать в секторе B2B – продавать хлеб в магазины, то можно разместить производство в промышленной зоне или за городом. Но в этом случае не забудьте продумать логистику. Компания Алексея Жигалова «Мир выпечки» поставляет свою продукцию из Крутого Лога в 150 магазинов Белгородского района и южной части Белгорода.
«Если рассчитывать на сельские районы, тогда располагаться не в черте городе действительно лучше – меньше будет стоить аренда и логистика будет лучше. Мы, например, по Белгородскому району развозим продукцию. Там меньше конкуренция, чем в городе, – например, хлеб с Воронежа туда не идет. Но зато, чтобы набрать нормальный объем, нужно проехать много маленьких магазинчиков», – говорит Алексей Жигалов.
Можно параллельно с цехом выпечки открывать и свои точки продаж. Правда, с каждым годом реализовывать продукцию становится тяжелее – на смену мелким магазинам приходят федеральные сети со своими собственными пекарнями и поставщиками.
Помещение пекарни должно располагаться в нежилом доме и иметь все необходимые для производства коммуникации. Для правильного проектирования лучше нанять квалифицированных специалистов, советует руководитель компании «Мир выпечки» Алексей Жигалов:
«Есть одна сложность. Пекарни – это общепит, поэтому сейчас ввели закон – обязательно должна быть сертификация по ХАССП (система, контролирующая безопасность производства продукции на пищевых предприятиях – прим. ред.). И самим лучше не начинать, лучше поручить это людям, которые спроектируют ваше производство, правильно распределять зоны, обеспечат безопасность. Это будет легче и проще».
Фото: группа пекарни «Два батона» «ВКонтакте»
На первых порах можно сэкономить на отделке производственного помещения и зоны реализации. Также эксперты советуют покупать качественное, но не новое оборудование.
«Экономить можно на оборудовании. Постоянно открываются и закрываются пекарни, можно найти б/у оборудование в хорошем состоянии, можно взять восстановленные в сервисных центрах, уже подготовленные, хорошего качества. Это обойдется в 2-3 раза дешевле, чем новое оборудование, но по качеству ничем не будет уступать», – считает предприниматель Алексей Жигалов.
А вот на сырье для выпечки эксперты ни в коем случае не советуют экономить. По словам владельца компании «Мир выпечки» Алексея Жигалова, найти хороших поставщиков муки – это самое сложное:
«Приходилось очень долго бороться, искать нормальных поставщиков, дрессировать их, выходить на Москву частично, частично пытаться и здесь продавить поставщика и по ценам, и по качеству. Мука – это вообще наша боль и беда. Даже хороший поставщик, который возит хорошую муку, может привезти партию, которая просто не подойдет для хлеба».
По-хорошему, прежде чем выпекать хлеб из каждой новой партии муки, нужно проверить ее качество. В идеале проверить сырье на качество можно в лаборатории. Но если таких ресурсов нет, необходимо выпекать пробные изделия.
«Лаборатория для нормального анализа стоит очень дорого – больше 1 млн рублей. Фактически для того, чтобы была нормальная выпечка, каждую партию муки нужно проверять. Но это стоит очень дорого, это могут себе позволить только большие пекарни. Мы позволить себе этого не можем. Поэтому приходится делать пробные выпечки и потом только принимать решение», – говорит Алексей Жигалов.
Большая проблема – это недостаток квалифицированных кадров. В «Мире выпечки» персонал выращивают сразу у себя на производстве. В пекарне «Два батона» тоже пришли к выводу, что обучать кадры самим – быстрее и дешевле, чем искать на стороне.
«К сожалению, многим людям с опытом, которые к нам приходили, зачастую этот опыт им же и мешал. Например, если человек работал в массовом секторе – на конвейерах, поставленных на поток, этот опыт мешал. Я считаю, что обучать с нуля проще и легче, чем и переучить опытного взрослого человека», – говорит Николай Свищев.
На рекламную кампанию не обязательно тратить много средств. Важно при этом учитывать местоположение вашей хлебопекарни. Так, например, одной локальной точке продаж ни к чему кричащий билборд на другом конце города. Лучше ориентироваться на покупателей, которые живут или работают, а может просто проходят рядом с вашей «хлебной» точкой. «Два батона» периодически устраивает акции с раздачей булочек прохожим.
«Если человек увидит где-то на другом конце города вашу листовку, он вряд ли сразу бросится и приедет к вам попробовать выпечку. Надо делать упор именно на местное население. Стоит пользоваться недорогими способами продвижения своего продукта – это те же социальные сети, работа с местным населением, для которого можно проводить небольшие ивенты, не требующие больших затрат», – комментирует Николай Свищев.
Несмотря на сложности и высокую конкуренцию, попасть в крупные супермаркеты частным пекарням можно. Конкурировать можно или низкой ценой, или уникальностью продукта – первое достижимо только при больших вложениях и масштабном производстве, поэтому начинающим предпринимателям лучше сосредоточится на узкой нише.
«Должно быть все автоматизировано, должна быть яркая, красивая упаковка, которая будет выделяться на фоне остальных продуктов – тогда есть возможность. Но это уже другие деньги, это большой бизнес. Есть нишевые продукты – то, что не выпускает «Колос», не выпускают другие пекарни. Поэтому стоит найти свою нишу и это продавать», – считает Алексей Жигайлов.
По словам Николая Свищева из пекарни «Два батона», лучше сделать ассортимент из 3-4 видов уникальной продукции, чем пытаться конкурировать в массовом сегменте.
«Если вы будете делать так, лишь бы что-то сделать, как у нас принято – купить подешевле и продать подороже, то ты будешь только «один из». В этом плане рынок перенасыщен – у нас много различных мелких точек горячей выпечки, пекарен, а хорошего вкусного настоящего качественного хлеба – его мало. Как бизнес-проект – это очень тяжело на самом деле, но если ты любишь это, знаешь, как это делается, то тогда стоит этим заняться».
Специалисты считают, что открывать пекарню лучше весной или осенью – зимой и летом наблюдается спад потребления. Но в какое бы время года вы ни открывались, стоит воспользоваться советами тех, у кого получилось выдержать конкуренцию и создать постоянный спрос на свою выпечку.
