Учимся зарабатывать на тортиках, пирожных и прочих плюшках
Покупателя одними бисквитными тортами с масляными кремами не привлечешь, поэтому мастерам приходится экспериментировать. Мастичные, творожные, велюровые и даже торты с живыми цветами — клиента нужно удивлять. Но ассортимент — лишь один из многих вопросов, которые придется решить при открытии кондитерской. Скажем сразу, что на это у вас уйдет около полутора миллионов рублей. Как распорядиться этой суммой?
Все мастера советуют поначалу потренироваться дома. В кухонной духовке родилась и компания «Тортышка» – ее руководитель Евгения Ярещенко проработала в таких условиях около полугода, прежде чем открыла большой производственный цех в 2012 году, на который, к слову, у нее ушло около полумиллиона рублей без учета аренды. С тех пор цены выросли.
«Сейчас, наверное, нужно около 1 млн, с учетом аренды – 1,5 млн. Но я советую сначала раскрутиться на домашнем уровне. Потому что выйти сразу – тебя еще никто не знает. А терпеть убытки каждый месяц – это тяжело», – рассказывает Евгения Ярещенко.
Евгения открывала бизнес в непростое время – в кризис поставки зарубежных ингредиентов были ограничены, а аналоги стоили очень дорого. Долгое время «Тортышка» работала практически в ноль. Если открываться сегодня, то, по мнению кондитера, на окупаемость удастся выйти через год.
Фото: группа кондитерской мастерской «Сладкий шедевр» «ВКонтакте»
Для кондитерской не обязательно размещаться в центре города – выпекать на заказ можно и на окраине, при этом экономя на аренде. Правда, не стоит снимать подвал или переделанную квартиру в жилом доме, советует руководитель «Тортышки» Евгения Ярещенко:
«На окраине в основном сдаются подвальные помещения подходящего нам размера. Но подвалы не стоит снимать. Нам нужно, чтобы помещение располагалось на первом этаже, много норм и стандартов надо выполнить. Нельзя, например, организовывать производство в подвале, потому что должна быть нормальная вытяжка. Нельзя делать в многоквартирном доме, потому что соседи могут жаловаться на запах или дым».
Так, Евгения арендовала помещение площадью 150 кв. м. в промышленной зоне. Расположение на окраине не будет проблемой, если предложить бесплатную доставку.
Если на аренде можно сэкономить, то на оборудовании не стоит. Его лучше покупать новым, так оно дольше прослужит. Однако и на вторичном рынке попадаются достойные печи и холодильники. Так поступила основатель кондитерской мастерской «Сладкий шедевр» Алена Селеменева:
«Все наше оборудование мы брали в основном из разорившихся ресторанов, цехов. Они распродают это все дешево, им нужно продать быстро. На этом экономить можно, потому что очень много денег уходит на новое. Так, например, мы купили духовку: новая она стоит 300-400 тыс. рублей, мы взяли ее где-то за 80-100 тыс. рублей».
Духовка для производства тортов непременно должна быть с функцией конвекции. Она обеспечивает равномерную подачу температуры со всех сторон, что очень важно в кондитерском деле. А холодильник обязательно должен быть с вентилятором, говорит Алена из «Сладкого шедевра»:
«Самый важный момент для кондитера — это конвекция, потому что без нее некоторые продукты просто невозможно испечь. Также ни в коем случае нельзя покупать плохой холодильник, он должен быть с хорошим вентилятором. Если, например, торты мастичные будут храниться в холодильнике без вентилятора — это просто будет просто ужас. Там очень большой конденсат собирается — торт будет мокрым, как будто его облили водой».
Сэкономить можно на мелочах — формах, наборах для декорации и тому подобном. Не покупайте сразу много всего. Недостающее лучше докупить, когда выяснится, чего не хватает.
Евгения Ярещенко из «Тортышки» признается, что самое сложное для нее на начальном этапе открытия бизнеса были организационные моменты:
«Ошибки были в плане документооборота. Когда входишь, думаешь – можно просто лепить тортики, платить налоги и все будет хорошо. Но там есть много нюансов: с администрацией, налоговой, пожарной. Много всего знать нужно. Каждый месяц, например, мы делаем отбор проб – привозим тортик в Роспотребнадзор. Они проверяют его, чтобы все было хорошо».
Помните — одного кулинарного мастерства для бизнеса недостаточно. Внимательно изучите требования к кондитерским и предприятиям общепита в целом.
Фото: группа студии дизайнерских тортов «Тортышка» «ВКонтакте»
Основные сложности и подводные камни профессии кондитеры связывают с оформлением и декорированием тортов. Иногда сложно оценить, сколько времени уйдет на воплощение идеи заказчика, а порой вообще не знаешь, как подступиться к конструкции, говорит Алена Селеменева:
«Есть очень важный момент в тортах – это поддержка. Начинающий кондитер обычно не знает о том, что многоярусный торт должен быть с поддерживающей основой. Я раньше думала, что многоярусном торте просто ставишь друг на дружку и все. Но нет! Тогда он может треснуть, провалиться, упасть – может быть все что угодно, если нет поддерживающей основы».
Не останавливайтесь на том, что вы уже знаете о кондитерском ремесле. Если планируете работать по индивидуальному заказу, то вы должны уметь реализовать самые необычные идеи.
Не обязательно брать на работу людей, обучавшихся кулинарному искусству. Так, в штате у Евгении Ярещенко и у Алены Селеменевой работают мастера-оформители с художественным образованием. Или вообще без образования, но с творческим мышлением.
«Мы нанимали людей без образования, учили сами, просто потому что специалистов с образованием тяжело переучивать. Обычно человек приходит уже после потокового производства и умеет делать, допустим, только определенную продукцию. И тяжело человеку сказать, что у нас продукты достаточно качественные, что с ними нужно иначе обращаться. Потому что у нас в основном сложные рецепты: французские, испанские», – говорит Алена Селеменева.
Важно, чтобы человек был заинтересован в процессе, умел и любил готовить, при этом не боялся экспериментов и креативно подходил к необычным заказам. Потому творческие способности здесь – один из главных критериев.
Рекламироваться оба кондитера начали в социальных сетях. Сейчас «Тортышка» в основном делает это по бартеру – печет организациям торты в обмен на рекламу. Алена Селеменева из «Сладкого шедевра» участвует в выставках и бесплатных проектах свадебных фотографов.
«Изначально я экономила на рекламе. Обычно на это уходит большая сумма, и мы потом поняли, что она не работает. Журналы не работают, если билборды, то только в месте, где ты находишься. В основном мы рекламировались на всяких выставках. Ты делаешь хороший выставочный стенд, можешь потратить на это 10-15 тысяч. Но это гораздо дешевле вывески, и людей будет охвачено гораздо больше», – говорит Алена Селеменева.
Не забудьте про самое главное – выбрать свое уникальное направление. Рынок тортов в Белгороде предприниматель Евгения Ярещенко считает конкурентным и советует найти свою нишу. Например, печь не торты, а печенье.
