Рассчитываем стоимость, составляем меню, продумываем детали
Чтобы открыть свой бар, понадобится как минимум 1,5 млн рублей, но эксперты советуют исходить из суммы в 3 млн. Чтобы эта сумма окупилась, а ваш бизнес без проблем встал на рельсы, следуйте простым, но важным советам и уделите внимание каждому пункту вашего бизнес-плана.
Идеальное помещение для бара, со слов экспертов, должно располагаться в нежилом доме, желательно на первой линии и быть вместительным. По мнению совладельца паба «Декабрист» Алексея Баранова, первое условие – самое важное:
«Конечно, лучше, чтобы помещение было нежилое. В Белгороде не так много помещений, которые являются нежилыми и, где мы можем со своими концертами не мешать людям. И то иногда у нас иногда возникает вопрос с соседним домом, когда у нас там очень большие такие масштабные вечеринки и люди выходят из бара. И тогда мне становится страшно неудобно».
Оптимальная площадь для паба – от 100 до 150 кв.м., хотя можно начать и с 60 метров. Однако в таком случае поток посетителей будет гораздо меньше.
«Если помещение размером в 60 м, то какую-то часть помещения ты забрал под барную стойку, часть помещения – под столики. И у тебя получилось, допустим, 20-30 посадочных мест. Естественно, это помещение будет менее привлекательным. Человек пришел, и все занято – он просто перестанет туда ходить. Тогда и средний чек будет ниже, и меньшее количество клиентов ты сможешь обслужить. Поэтому оптимально – это метров 100-150, а посадка – наверное, от 80 до 120 мест», – говорит Алексей Баранов.
Фото: группа контактного бара «Барков» «ВКонтакте»
Лучше не прятать заведение от глаз прохожих и размещаться на первой линии, считает сооснователь контактного бара «Барков» Иван Артемов. Хотя сам Иван с партнерами сделал наоборот – помещение бара располагается в непроходном месте на втором этаже. И так поступать начинающим бизнесменам он не советует.
«Очень большая разница между первым этажом и вторым – колоссальная разница. Мы сейчас понимаем, что это была авантюра – так не делают люди. Нужна первая линия, нужен первый этаж, чтобы проходные люди заходили к тебе. Чтобы ты в принципе был заметен», – рассказывает Иван Артемов.
Конечно, бар считается, в первую очередь, питейным заведением. Но все же кухня здесь важна не меньше алкоголя. Но к этому вопросу стоит подходить, хорошо все обдумав. Например, «Барков» в Белгороде представляет собой контактный бар с открытой кухней и ограниченным меню. Поначалу его владельцы пытались угодить всем и даже закупили пончиковый аппарат. Сейчас они понимают – лучше предлагать минимум блюд, но тщательно их продумать.
«Если вы не будете заморачиваться – вы закроетесь. Например, у вас есть вина красные – дайте к ним 2-3 блюда, к другим напиткам тоже. Дайте небольшой выбор. Покажите людям, что вы заморочились над чем-то. Я думаю, что люди чувствуют, когда ты заморачиваешься», – комментирует Иван Артемов.
Фото: группа паба «Декабрист» «ВКонтакте»
Мнения, что в баре должна быть кухня, придерживается и Алексей Баранов – совладелец паба «Декабрист»:
«Все зависит от того, что ты выбрал в качестве локомотива. Я всегда считал, что у нас заведение питейное, и локомотив здесь – конечно, пиво. Но сейчас я смотрю, как растет кухня, я понимаю, что сюда люди приходят и покушать. В других пабах – допустим, в «Декабристе» в Краснодаре – там, где нет кухни, средний чек и время нахождения человека в ресторане значительно меньше. Если вы считаете, что все-таки основное у вас – это барная карта, то можно начинать и без кухни».
По словам Алексея, 80 % дохода в «Декабристе» приносит бар, 20 % – кухня. Если у вас нет опыта работы в общепите, для разработки меню лучше нанять профессионала. За деньги шеф-повар поможет проработать меню, чтобы вы потом смогли приступить к закупке. К слову, когда Алексей Баранов начал работать с наставником, списание продуктов сразу значительно уменьшилось.
«Мы уже четвертый месяц работаем с напарником, и у нас списаний становится все меньше и меньше. Мы оптимизировали заготовки, то есть у нас практически весь материал используется, он хранится либо в морозилке, либо в холодильнике. У нас с этим все стало организованней. Так раньше доходило до 15-20 % списания, сейчас – где-то 5 %», – комментирует Алексей Баранов.
Однако даже профессиональный шеф-повар не гарантирует востребованность всех позиций меню – чтобы оставаться на плаву, ассортимент придется все время пересматривать. А перед выходными можно делать заготовки блюд заранее.
Ну и, конечно, составьте свою барную карту. Здесь тоже стоит придерживаться определенной линии – в зависимости от того, как вы себя позиционируете. Например, в «Декабристе» крепкого алкоголя нет. Несмотря на то, что это может принести дополнительную прибыль, Алексей Баранов считает, что тогда аудитория размоется.
Когда вопрос с меню и барной картой уже разрешен, приступайте к еще одной важной части – организации концертов. Это действительно один из лучших способов привлечь публику. В «Декабристе» выступления проходят как минимум каждые выходные. Стоимость привлечения местных музыкантов колеблется от 5 до 10 тыс., приезжих – в разы дороже. Для посетителей такие концерты в основном бесплатны.
«У нас есть концерты платные – как правило, у дорогих артистов, которых я не могу привезти на выручку бара, я просто не смогу покрыть это. И есть платные концерты, которые мы проводим, потому что они партнерские. То есть наш партнер привозит этого артиста – естественно нужно оплатить гонорар, дорогу. А все остальные концерты у нас в основном проводятся бесплатно», – рассказывает Алексей Баранов.
Фото: группа паба «Декабрист» «ВКонтакте»
Вообще, открывая собственный бар, стоит придумать свою, отличную от других концепцию, чтобы привлечь как можно больше клиентов, считает сооснователь «Баркова» Иван Артемов:
«Если ты хочешь открыть что-то интересное и самобытное, нужно придерживаться своего курса, не распыляться. Если ты придумал, например, сделать бар шотландских виски, то не нужны там ирландские. Если у тебя есть идея – придерживайся ее. Другой вопрос, будет ли в Белгороде столько любителей шотландского виски? Скорее всего нет. Поэтому нужно что-то более универсальное».
Выбрав место и помещение, займитесь ремонтом. Причем на этой статье расходов можно сэкономить, сделав часть работ самостоятельно. Так поступили и ребята из «Баркова», говорит совладелец бара Юлия Баркова:
«Два месяца с утра до вечера мы ходили туда, как на работу. Мы сами выбирали краску, дерево, таблички, все это прибивали, шлифовали. Там все сделано просто своими руками».
Также можно не покупать часть оборудования, а взять его в аренду. Например, холодильники, говорит Иван Артемов:
«Очень со многим можно работать через аренду. Есть много компаний, которые предоставляют оборудование. Вы, например, заключили договор с компанией, закупаете у нее газировку, а она предоставляет в аренду бесплатно холодильник, но там должна быть их продукция. Можно самому купить – это удобнее. Да, ты разово потратишь деньги, но зато не будешь привязан ни к кому. В целом б/у холодильники – маленькие, односекционные – будут стоить около 10 тыс. рублей».
А вот на жаровнях и фритюрах экономить не стоит – срок эксплуатации у них небольшой, поэтому лучше покупать их новыми.
Есть еще один момент, который не должны забывать новоиспеченные владельцы пабов и баров, – заведение такого рода днем обычно простаивает. Открывая бар, надо быть готовым к тому, что в основном работать придется по вечерам. Чтобы привлечь людей в дневное время, нужно предлагать бизнес-ланчи или скидки на основное меню.
