Опыт владельцев белгородских кафе. Учимся на чужих ошибках
Маленькое бистро, закусочная или ресторан – нет разницы, какое именно заведение вы хотите открыть, для каждого нужно продумать свой бизнес-план. Если бюджет у вас небольшой, то особенно важно распределить средства правильно – отказаться от второстепенных вещей и потратиться на самое необходимое. Иначе можно потерять немалую сумму денег. С такой ситуацией столкнулся руководитель кафе «Принц Пирогов» Алексей Щербаков:
«Начитался книжек, пришел с полной уверенностью того, что по начитанному сделаю то же самое. Я пошел на риск – без плана отдавал деньги, подписывал договора, надеялся на удачу. Я накупил много лишнего оборудования, сейчас понимаю, что мог бы купить другое. Поэтому не надо торопиться».
При выборе месторасположения вашего заведения нужно учитывать много нюансов. Конечно, идеальное место для общепита – точка с высоким трафиком, но, по мнению совладельца бургерной «Парабулок» и кафе «Аджика» Андрей Египко, они уже разобраны. Да и стоимость аренды здесь будет на порядок выше. Поэтому первую точку по продаже шаурмы он открыл в районе БГТУ им. В. Г. Шухова. Недорогая аренда и близость университета – неплохие условия для начала бизнеса. Однако вскоре оказалось, что это месторасположение не отличается высокой проходимостью и вдобавок мешает соседям.
«Нашел, как мне казалось, шикарное место – аренда недорогая, в районе технолога. Но это был жилой дом. Буквально через три месяца пришли из Роспотребнадзора – соседи жалуются на дым от выпечки. Но потом оказалось, что к нам особо никто и не шел», – рассказывает Андрей Египко.
Самым главным вопросом остается выбор продукта. Так, например, бургер – это продукт не на каждый день. Поэтому когда в ассортимент «Пары булок» добавили шаурму и переименовались из бургерной в бистро – дела пошли заметно лучше.
«Рынок этого недорогого сегмента очень сложный – зайти с новым продуктом тяжело. Шаурму все знают и любят. Я был уверен, что бургеры лучше и качественнее шаурмы, а все оказалось прозаичней. Вообще модно стало в Белгороде открывать узкоспециализированные точки общепита – те же гонконгские вафли. Открываться с одной позицией и делать на это ставку – на сегодняшний день, наверное, это неправильно», – комментирует совладельец бургерной «Парабулок» и кафе «Аджика» Андрей Египко.
А вот у другого незнакомого белгородцам блюда – открытых французских пирогов – зайти на рынок получилось сразу. По словам руководителя кафе «Принц Пирогов» Алексея Щербакова, именно уникальность продукта позволила пекарне быстро завоевать клиента:
«Я думал, что будет сложно приучить к пирогам, а оказалось, что и приучать не надо. Сарафанное радио помогло. Если бы в нашей ситуации была пиццерия – мы бы проиграли, нас бы уже не существовало. Все благодаря продукту. Я себе не позволил делать то, что у нас уже есть, я искал то, чего у нас не было».
Кафе-пироговая открылась при полном отсутствии конкурентов, первых клиентов приносила только раскрутка в социальных сетях – у заведения даже не было яркой вывески. При этом на первое место руководитель заведения ставит вкус и качество. Поэтому если производить качественный продукт и умело рассказывать его преимуществах, можно рискнуть и выйти на рынок с совершенно новым для потребителя блюдом.
Стоит сразу определиться с целевой аудиторией. И это должно отразиться на интерьере – претенциозный внешний вид заведения может отпугнуть покупателей, рассчитывающих на средний чек, и наоборот, слишком простой интерьер будет уступать конкурентам, создавшим уютное местечко по соседству с вами. Например, если для точек продаж шаурмы целевая аудитория – это люди с невысоким достатком, то и помещение должно выглядеть опрятно и красиво, но не дорого.
К тому же, по наблюдениям Андрея Египко, белгородцы при выборе заведения в первую очередь обращают внимание на дизайн интерьера, и лишь потом – на блюда:
«Для 90 % белгородцев качество отходит на второе место по сравнению с визуализацией. Поэтому нельзя экономить на внешнем виде – нужно делать все хорошо».
Чтобы открыть точку по продаже фастфуда, необходимо будет вложить минимум 150 тыс. рублей. Предприниматель Андрей Египко советует начинать с небольшой закусочной площадью 20-30 квадратных метров с барными стойками. Такое помещение обойдется с ремонтом в 500 тыс. рублей. На пироговую придется потратить как минимум вдвое больше – основная сумма приходится на оборудование. Обустроить приятный интерьер и провести рекламную кампанию обойдется еще в 1,5-2 миллиона.
